單項選擇題（）是冷菜制作的基本要求。
A.安全衛(wèi)生
B.方便快捷
C.制作標準
D.色彩搭配
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1.單項選擇題多種原料冷盤是指以（）組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。
A.各種動物性原料
B.兩種以上涼菜原料
C.各種植物性原料
D.多種形式的造型
2.單項選擇題餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。
A.80%~90%
B.60%
C.50%~70%
D.80％以下
3.單項選擇題熱菜組配又常見有單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配、（）三種形式。
A.多種主料菜肴的組配
B.多種輔料菜肴的組配
C.單一調料菜肴的組配
D.單一輔料菜肴的組配
4.單項選擇題菜肴組配的形式，按食用溫度分可分為（）
A.冷菜和熱菜
B.風味菜和花式菜
C.葷菜和素菜
D.炒菜、燒菜和湯菜
5.單項選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中（）為兩種或兩種以上。
A.主輔料品種的數(shù)量
B.主料品種的數(shù)量
C.主料、軸料和調料品的數(shù)量
D.不同原料品種的顏色
6.單項選擇題菜肴組配按菜肴的形式分，可以分為（）
A.冷菜和熱菜
B.葷菜和素菜
C.炒菜、燒菜和湯菜
D.風味菜和花式菜
7.單項選擇題嫩肉粉、發(fā)粉等用量最少但作用很大，其原因在于每一種調味品都含有區(qū)別于其他調味品的（）
A.特殊成分
B.顏色
C.性狀
D.口味
8.單項選擇題主料是指在（）作為主要成分，占主導地位，起突出作用的原料。
A.大菜中
B.熱菜中
C.冷菜中
D.菜肴中
9.單項選擇題菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。
A.主料的重量
B.各種原料的重量
C.各種營養(yǎng)物質的總量
D.主、輔料的重量
10.單項選擇題菜肴的質，是指組成菜肴的（）和風味指標。
A.各種原料總的營養(yǎng)成分
B.各種原料的總和
C.不同原料的數(shù)量
D.原料種類