單項(xiàng)選擇題（）適用于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易煮爛的原料。

A.旺火沸水長時間蒸制法
B.旺火沸水短時間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法


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1.單項(xiàng)選擇題（）適用于新鮮度高、細(xì)嫩易熟且不耐高溫的原料或半成品原料。

A.旺火沸水長時間蒸制法
B.旺火沸水短時間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法

2.單項(xiàng)選擇題汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。

A.質(zhì)地脆硬
B.口味香脆
C.營養(yǎng)成分
D.口味脆嫩

3.單項(xiàng)選擇題過油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。

A.四成
B.五成
C.六成
D.七成

5.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。

A.燒、蒸類
B.蒸、鹵類
C.炸、炒類
D.燜、燴類

6.單項(xiàng)選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。

A.變形
B.定型
C.定味
D.定量

7.單項(xiàng)選擇題走油時，需要酥脆的原料要用（）浸炸。

A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋

8.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成（）制品的一種熟處理方法。

A.三分熟
B.爛熟
C.乳白色
D.半熟

9.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛

10.單項(xiàng)選擇題不同性質(zhì)的原料要（）焯水。

A.分別
B.一起
C.同時
D.混合