單項(xiàng)選擇題過(guò)油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。

A.四成
B.五成
C.六成
D.七成


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2.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。

A.燒、蒸類(lèi)
B.蒸、鹵類(lèi)
C.炸、炒類(lèi)
D.燜、燴類(lèi)

3.單項(xiàng)選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。

A.變形
B.定型
C.定味
D.定量

4.單項(xiàng)選擇題走油時(shí)，需要酥脆的原料要用（）浸炸。

A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋

6.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛

7.單項(xiàng)選擇題不同性質(zhì)的原料要（）焯水。

A.分別
B.一起
C.同時(shí)
D.混合

8.單項(xiàng)選擇題蔬菜焯水會(huì)造成維生素的較大（）。

A.水解
B.溶解
C.保留
D.損失

9.單項(xiàng)選擇題蔬菜焯水會(huì)造成（）的較大損失。

A.脂肪
B.礦物質(zhì)
C.維生素
D.蛋白質(zhì)

10.單項(xiàng)選擇題為了保持口感脆嫩，（），植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

A.色澤鮮艷
B.原汁原味
C.造型獨(dú)特
D.原形美觀