單項(xiàng)選擇題以下哪一種面粉的加工方式，造成維生素B1的損失最大（）？

A.在熱湯當(dāng)中煮面條
B.在熱蒸籠上蒸包子
C.在熱鍋上烤烙餅
D.在熱油當(dāng)中炸油條


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1.單項(xiàng)選擇題維生素C 在以下哪一種處理下最為穩(wěn)定（）？

A.pH7加氯化鈉
B.pH5加檸檬酸
C.pH9加碳酸氫鈉
D.pH5加過(guò)氧化氫

4.單項(xiàng)選擇題美拉德反應(yīng)可能會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是（）。

A.損失部分賴氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
B.損失部分蛋氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
C.損失部分還原糖
D.損失部分淀粉

5.單項(xiàng)選擇題冷凍馬鈴薯?xiàng)l放了三個(gè)月還是特別地潔白，以下哪一種處理對(duì)抗褐變沒(méi)有幫助（）？

A.使用亞硫酸鹽進(jìn)行處理
B.使用還原劑處理
C.使用氧化劑進(jìn)行處理
D.使用金屬離子螯合劑處理

6.單項(xiàng)選擇題果凍是卡拉膠的凝膠，其中加入了鈣離子。這主要是由于（）。

A.鈣離子作為二價(jià)離子，可以吸引帶負(fù)電的卡拉膠分子長(zhǎng)鏈彼此靠近，從而促進(jìn)凝膠。
B.鈣離子具有強(qiáng)烈的水合能力，可以降低水分活度，延長(zhǎng)果凍的保存期。
C.鈣離子可以中和果凍中的有機(jī)酸，改善其風(fēng)味品質(zhì)。
D.鈣離子為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

7.單項(xiàng)選擇題低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件（）？

A.加大量的糖就行了
B.加糖再加大量酸就行了
C.加糖、酸再加鈣離子就行了
D.加糖、酸再加瓜爾豆膠就行了

9.單項(xiàng)選擇題從食品的水分活度，可以預(yù)測(cè)以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存3個(gè)月而不發(fā)生變化（）？

A.某種熟肉制品，水分活度0.85
B.某種奶制品，水分活度0.33
C.某種糧食制品，水分活度0.77
D.某種水果，水分活度0.99

10.單項(xiàng)選擇題從食品的水分活度，可以預(yù)測(cè)以下哪一種食品可能在室溫下密閉保存1個(gè)月而不發(fā)生變化（）？

A.某種熟肉制品，水分活度0.95
B.某種奶制品，水分活度0.63
C.某種糧食制品，水分活度0.83
D.某種水果干制品，水分活度0.75