單項選擇題食品中微生物生長和化學反應性與水分關系的最佳表達指標是（）。

A.水分含量
B.水分活度
C.滲透壓
D.平衡相對濕度


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2.單項選擇題如果一種食品當中的結合水被全部除去，那么（）。

A.可以改善其儲藏性質(zhì)，最好地預防微生物繁殖
B.可以改善其儲藏性質(zhì)，最好地預防脂肪氧化反應
C.會降低其儲藏性質(zhì)，帶來脂肪氧化的上升
D.會降低其儲藏性質(zhì)，帶來微生物繁殖增加

3.單項選擇題如果為一種植物油配制抗氧化配方，從結構上分析，以下哪個組合效果會比較好（）？

A.含酚羥基的類黃酮，加上檸檬酸
B.含烯二醇結構的維生素C,加上磷酸鹽
C.含大量共軛雙鍵的胡蘿卜素，加上檸檬酸
D.固醇類的維生素D,加上磷酸鹽

4.單項選擇題葡萄中的汁可以用壓榨法擠出來，而雞肉中的水不能擠出來，說明（）。

A.葡萄中的水是自由水，而雞肉中的水是結合水。
B.葡萄中的水大部分是自由水，而雞肉中的水大部分是結合水。
C.從以上事實中可以判斷，葡萄中自由水的比例比雞肉中更高。
D.從以上事實尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。

5.單項選擇題維生素B2最容易受到哪一種條件的破壞（）？

A.有氧條件
B.煮沸加熱
C.陽光直射
D.加入有機酸

6.單項選擇題以下哪一種面粉的加工方式，造成維生素B1的損失最大（）？

A.在熱湯當中煮面條
B.在熱蒸籠上蒸包子
C.在熱鍋上烤烙餅
D.在熱油當中炸油條

7.單項選擇題維生素C 在以下哪一種處理下最為穩(wěn)定（）？

A.pH7加氯化鈉
B.pH5加檸檬酸
C.pH9加碳酸氫鈉
D.pH5加過氧化氫

10.單項選擇題美拉德反應可能會影響食物的營養(yǎng)價值，主要是（）。

A.損失部分賴氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
B.損失部分蛋氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
C.損失部分還原糖
D.損失部分淀粉