單項選擇題旺火又稱為（）。
A.大火
B.火力
C.武火
D.強火
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1.單項選擇題火候的要素不包括（）。
A.原料的大小
B.熱源的發(fā)熱量
C.熱媒的溫度
D.加熱的時間
2.單項選擇題當白糖和精鹽相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。
A.相加
B.相減
C.增加
D.持平
3.單項選擇題以咸辣兩味為主，鮮香味為輔，咸中有辣、辣中香鮮的口味特點稱之為（）味型。
A.麻辣
B.咸辣
C.家常
D.香辣
4.單項選擇題糖醋咕咾肉是采用下列哪種調味方法調味？（）
A.鹽浸漬調味法
B.煙熏調味法
C.包裹調味法
D.澆汁調味法
5.單項選擇題湘西酸包菜是采用下列哪種調味方法調味？（）
A.鹽浸漬調味法
B.煙熏調味法
C.包裹調味法
D.澆汁調味法
6.單項選擇題在菜肴的加工過程中需要予以保持或者通過調配使其更加鮮亮的工藝方法是（）。
A.調味工藝
B.調色工藝
C.調香工藝
D.拼擺工藝
7.單項選擇題青辣椒中的綠色主要來源于原料中的（）。
A.光合作用
B.人工合成色素
C.膳食顏色
D.固有的天然色素
8.單項選擇題料酒中含有乙醇、脂類、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）
A.增加菜肴的色澤
B.提升菜肴的鮮味
C.可以促進異味的揮發(fā)
D.可以增加食材的韌性
9.單項選擇題熬制清湯多用（）。
A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火
10.單項選擇題同樣的原料煮制白湯和清湯，起決定因素的是（）。
A.時間
B.火候
C.設備
D.調味