單項選擇題某種腌制肉食品中，和水結(jié)合得最緊密的成分是以下哪一種（）？

A.葡萄糖
B.明膠
C.脂肪
D.氯化鈉


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2.單項選擇題美拉德反應(yīng)可能會影響食物的營養(yǎng)價值，主要是（）。

A.損失部分賴氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
B.損失部分蛋氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率
C.損失部分還原糖
D.損失部分淀粉

3.單項選擇題冷凍馬鈴薯條放了三個月還是特別地潔白，以下哪一種處理對抗褐變沒有幫助（）？

A.使用亞硫酸鹽進行處理
B.使用還原劑處理
C.使用氧化劑進行處理
D.使用金屬離子螯合劑處理

4.單項選擇題果凍是卡拉膠的凝膠，其中加入了鈣離子。這主要是由于（）。

A.鈣離子作為二價離子，可以吸引帶負電的卡拉膠分子長鏈彼此靠近，從而促進凝膠。
B.鈣離子具有強烈的水合能力，可以降低水分活度，延長果凍的保存期。
C.鈣離子可以中和果凍中的有機酸，改善其風味品質(zhì)。
D.鈣離子為人體必需的營養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營養(yǎng)價值。

5.單項選擇題低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件（）？

A.加大量的糖就行了
B.加糖再加大量酸就行了
C.加糖、酸再加鈣離子就行了
D.加糖、酸再加瓜爾豆膠就行了

7.單項選擇題從食品的水分活度，可以預測以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存3個月而不發(fā)生變化（）？

A.某種熟肉制品，水分活度0.85
B.某種奶制品，水分活度0.33
C.某種糧食制品，水分活度0.77
D.某種水果，水分活度0.99

8.單項選擇題從食品的水分活度，可以預測以下哪一種食品可能在室溫下密閉保存1個月而不發(fā)生變化（）？

A.某種熟肉制品，水分活度0.95
B.某種奶制品，水分活度0.63
C.某種糧食制品，水分活度0.83
D.某種水果干制品，水分活度0.75

9.單項選擇題從結(jié)構(gòu)上來分析，以下哪一種淀粉在冷水當中最容易分散（）？

A.純直鏈淀粉
B.預糊化淀粉
C.老化后的淀粉
D.生淀粉粒

10.單項選擇題餐館菜肴里的油特別地粘稠，這可能是因為（）。

A.使用了飽和脂肪酸
B.炒菜過程中水分進入油脂，發(fā)生了油脂水解
C.高溫下發(fā)生了熱氧化聚合
D.油脂未經(jīng)過精煉，可能含有磷脂和固醇