在淀粉顆粒內(nèi)部分子鏈上引入部分取代基（如乙?；┒玫漠a(chǎn)品。

不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生的醛類可與蛋白質(zhì)反應(yīng)發(fā)生共價交聯(lián)。

除構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)的元素CHON以外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱無機(jī)鹽

在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮其含量，還要考慮其被生物利用的實際利用率

是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。

能夠吸收可見光激發(fā)而發(fā)生電子躍遷的食物分

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。