單項選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
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1.單項選擇題菜肴在接近成熟時（），底油不宜過多。
A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火
2.單項選擇題原料下鍋數(shù)量多時，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小
3.單項選擇題控制油溫時，（）原料應(yīng)該油溫低些，時間長些。
A.質(zhì)地嫩的、體積大的
B.質(zhì)地老的、體積大的
C.質(zhì)地嫩的、體積小的
D.質(zhì)地老的、體積小的
4.單項選擇題控制油溫時，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。
A.油溫低些，時間長些
B.油溫低些，時間短些
C.油溫高些，時間短些
D.油溫高些，時間長些
5.單項選擇題原料在（）時下鍋，油溫應(yīng)低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
6.單項選擇題溫油鍋的油面（），無聲響，油面較平靜。
A.無青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙
7.單項選擇題油在傳遞熱量時具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
8.單項選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
9.單項選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長時間
B.緩慢
C.長時間
D.短時間
10.單項選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火