多項選擇題制凍過程中為什么要控制溫度（）

A.防止冰晶生長過大
B.防止食品營養(yǎng)成分流失
C.控制凝結(jié)速度
D.提高制凍效率
E.保證食品口感和質(zhì)地


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1.多項選擇題瓊脂凍主要作用是（）

A.制作菜品
B.增加觀賞性
C.藥用
D.增加香味
E.提高冷菜色澤搭配

2.多項選擇題魚鱗凍的加工過程包括（）

A.清洗原料
B.焯水
C.小火燉煮
D.冷卻
E.烘烤

3.多項選擇題魚鱗凍加工的常見方法包括以下哪些（）

A.烘干
B.腌制
C.燉煮
D.蒸制
E.燒烤

4.多項選擇題制湯時乳化作用的重要性是（）

A.使湯汁呈現(xiàn)乳白色澤
B.增加湯汁的口感和質(zhì)地
C.促進食材中營養(yǎng)物質(zhì)的釋放
D.防止湯汁中的脂肪分離
E.增加湯汁的保存時間

5.多項選擇題以下哪些人群不宜過多食用乳化作用較高的湯品（）

A.糖尿病患者
B.兒童
C.老年人
D.高血壓患者

6.多項選擇題以下哪些現(xiàn)象表明濃白湯乳化作用過度（）

A.湯體變得過于濃稠
B.湯體出現(xiàn)絮狀物
C.湯的顏色變得不透明
D.湯的口感變得油膩
E.湯汁潔白如玉

7.多項選擇題制作普通白湯的關(guān)鍵步驟是（）

A.大火熬煮
B.長時間熬煮
C.選用含脂肪高的食材
D.過濾湯汁
E.添加牛奶或奶油

8.多項選擇題制作高級清湯的關(guān)鍵因素有哪些（）

A.選用新鮮的珍貴食材
B.使用大量的調(diào)味料
C.精確控制火候和熬煮時間
D.使用高湯代替清水
E.長時間的低溫熬煮

9.多項選擇題高級清湯與普通清湯的主要區(qū)別是（）

A.高級清湯選用更加高檔的食材
B.高級清湯需要長時間的熬煮
C.高級清湯的味道更加濃郁
D.高級清湯的營養(yǎng)價值更高
E.高級清湯通常使用雞肉作為主要食材

10.多項選擇題以下哪些物質(zhì)在制湯過程中會產(chǎn)生乳化作用（）

A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉
D.果汁
E.調(diào)味料