多項(xiàng)選擇題魚(yú)鱗凍加工的常見(jiàn)方法包括以下哪些（）

A.烘干
B.腌制
C.燉煮
D.蒸制
E.燒烤


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1.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)乳化作用的重要性是（）

A.使湯汁呈現(xiàn)乳白色澤
B.增加湯汁的口感和質(zhì)地
C.促進(jìn)食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放
D.防止湯汁中的脂肪分離
E.增加湯汁的保存時(shí)間

2.多項(xiàng)選擇題以下哪些人群不宜過(guò)多食用乳化作用較高的湯品（）

A.糖尿病患者
B.兒童
C.老年人
D.高血壓患者

3.多項(xiàng)選擇題以下哪些現(xiàn)象表明濃白湯乳化作用過(guò)度（）

A.湯體變得過(guò)于濃稠
B.湯體出現(xiàn)絮狀物
C.湯的顏色變得不透明
D.湯的口感變得油膩
E.湯汁潔白如玉

4.多項(xiàng)選擇題制作普通白湯的關(guān)鍵步驟是（）

A.大火熬煮
B.長(zhǎng)時(shí)間熬煮
C.選用含脂肪高的食材
D.過(guò)濾湯汁
E.添加牛奶或奶油

5.多項(xiàng)選擇題制作高級(jí)清湯的關(guān)鍵因素有哪些（）

A.選用新鮮的珍貴食材
B.使用大量的調(diào)味料
C.精確控制火候和熬煮時(shí)間
D.使用高湯代替清水
E.長(zhǎng)時(shí)間的低溫熬煮

6.多項(xiàng)選擇題高級(jí)清湯與普通清湯的主要區(qū)別是（）

A.高級(jí)清湯選用更加高檔的食材
B.高級(jí)清湯需要長(zhǎng)時(shí)間的熬煮
C.高級(jí)清湯的味道更加濃郁
D.高級(jí)清湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
E.高級(jí)清湯通常使用雞肉作為主要食材

7.多項(xiàng)選擇題以下哪些物質(zhì)在制湯過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳化作用（）

A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉
D.果汁
E.調(diào)味料

8.多項(xiàng)選擇題吊湯的關(guān)鍵在于（）

A.選擇新鮮的食材
B.掌握火候
C.長(zhǎng)時(shí)間的熬煮
D.添加多種調(diào)味料
E.去除浮沫和雜質(zhì)

9.多項(xiàng)選擇題調(diào)味品的投放順序?qū)馁|(zhì)量有何影響（）

A.先放調(diào)味品可以更好地激發(fā)食材的原味
B.后放調(diào)味品可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失
C.投放順序不影響湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D.先放鹽會(huì)使湯汁更加鮮美
E.投放順序應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整

10.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，何時(shí)需要調(diào)整火候（）

A.當(dāng)湯汁達(dá)到理想濃度時(shí)
B.當(dāng)食材煮熟時(shí)
C.當(dāng)湯開(kāi)始冒泡時(shí)
D.當(dāng)湯汁開(kāi)始沸騰時(shí)
E.當(dāng)湯的顏色變得清澈時(shí)