多項選擇題制作普通白湯的關(guān)鍵步驟是（）

A.大火熬煮
B.長時間熬煮
C.選用含脂肪高的食材
D.過濾湯汁
E.添加牛奶或奶油


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1.多項選擇題制作高級清湯的關(guān)鍵因素有哪些（）

A.選用新鮮的珍貴食材
B.使用大量的調(diào)味料
C.精確控制火候和熬煮時間
D.使用高湯代替清水
E.長時間的低溫熬煮

2.多項選擇題高級清湯與普通清湯的主要區(qū)別是（）

A.高級清湯選用更加高檔的食材
B.高級清湯需要長時間的熬煮
C.高級清湯的味道更加濃郁
D.高級清湯的營養(yǎng)價值更高
E.高級清湯通常使用雞肉作為主要食材

3.多項選擇題以下哪些物質(zhì)在制湯過程中會產(chǎn)生乳化作用（）

A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉
D.果汁
E.調(diào)味料

4.多項選擇題吊湯的關(guān)鍵在于（）

A.選擇新鮮的食材
B.掌握火候
C.長時間的熬煮
D.添加多種調(diào)味料
E.去除浮沫和雜質(zhì)

5.多項選擇題調(diào)味品的投放順序?qū)馁|(zhì)量有何影響（）

A.先放調(diào)味品可以更好地激發(fā)食材的原味
B.后放調(diào)味品可以減少營養(yǎng)素的流失
C.投放順序不影響湯的口感和營養(yǎng)價值
D.先放鹽會使湯汁更加鮮美
E.投放順序應(yīng)根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整

6.多項選擇題制湯時，何時需要調(diào)整火候（）

A.當(dāng)湯汁達(dá)到理想濃度時
B.當(dāng)食材煮熟時
C.當(dāng)湯開始冒泡時
D.當(dāng)湯汁開始沸騰時
E.當(dāng)湯的顏色變得清澈時

7.多項選擇題制湯時，火候如何影響湯的質(zhì)量（）

A.火候越大，湯的口感越濃郁
B.火候越小，湯的口感越清淡
C.火候越大，湯的營養(yǎng)價值越高
D.火候越小，湯的營養(yǎng)價值越低

8.多項選擇題制湯時加水過多或過少有何影響（）

A.加水過多會使湯過于稀釋，影響口感
B.加水過少會使湯過于濃稠，難以消化
C.加水過多會導(dǎo)致湯的營養(yǎng)價值降低
D.加水過少會使湯的香氣更濃郁
E.加水過多或過少都會影響湯的保存時間

9.多項選擇題制湯時，原料與水的比例如何選擇（）

A.根據(jù)食材的吸水性確定水的用量
B.根據(jù)湯的濃稠度要求確定水的用量
C.固定的原料與水比例關(guān)系
D.隨意增減水的用量，根據(jù)個人喜好調(diào)整
E.根據(jù)烹飪時間確定水的用量

10.多項選擇題湯汁的質(zhì)地如何形成（）

A.通過火候的大小控制湯汁的濃稠度
B.食材中的膠原蛋白影響湯汁的黏稠度
C.熬制時間越長，湯汁越濃稠
D.加入淀粉可以增加湯汁的黏稠度
E.湯汁的質(zhì)地與食材切塊的大小有關(guān)