判斷題冷菜是各種筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。（）
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5.單項(xiàng)選擇題花色冷盤(pán)在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（）。
A.主盤(pán)
B.看盤(pán)
C.食用盤(pán)
6.單項(xiàng)選擇題冷盤(pán)拼擺時(shí)，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。
A.對(duì)比強(qiáng)烈
B.形同色
C.相近色
7.單項(xiàng)選擇題臥式花色冷盤(pán)，在畫(huà)面上追求完整，且（）。
A.形似
B.形態(tài)逼真
C.最佳布局
8.單項(xiàng)選擇題平面式花色冷盤(pán)具備很好的（），在筵席中可單獨(dú)上席。
A.可食性
B.可觀形
C.營(yíng)養(yǎng)性
9.單項(xiàng)選擇題冷盤(pán)類型劃分方法之一是按（）劃分。
A．圖案比例
B．形象虛實(shí)
C．空間形式
10.單項(xiàng)選擇題冷盤(pán)拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。
A.鮮艷、純正
B.平和、淡雅
C.艷而不俗，淡而不素
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題