單項選擇題下列刀具在磨制時需要平磨的是（）
A.剁刀
B.批刀
C.斧形刀
D.大方刀
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1.單項選擇題常用于新刀開刃的磨刀石是（）
A.粗磨石
B.粗油石
C.細(xì)磨石
D.磨刀棒
2.單項選擇題從分檔取料、物盡共用的角度出發(fā)，適宣煮湯的原料是（）
A.雞脯
B.雞腿
C.雞肝
D.雞架
3.單項選擇題（）的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個整體。
A.禽類
B.雞
C.鴨
D.鴿子
4.單項選擇題家禽的后肢股部和（）的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。
A.胸部
B.腿部
C.大腿根
D.翅膀根
5.單項選擇題分割與剔骨整理時必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。
A.產(chǎn)地
B.生長期
C.質(zhì)量等級
D.價格
6.單項選擇題下列不是人們對家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是（）
A.體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工
B.豐富禽類菜肴品種
C.提高禽類的食用價值
D.禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同
7.單項選擇題剔骨整理是指在動物性原料（）中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進(jìn)行分類整理。
A.加工過程
B.分割過程
C.宰殺過程
D.洗滌過程
8.單項選擇題自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持最佳，缺點是（）
A.解凍時間長
B.成本較高
C.不宜保存
D.色澤容易變化
9.單項選擇題燜（發(fā)）的時間長短，也要視（）的多方面情況而定。
A.原料
B.菜品
C.菜肴要求
D.輔料
10.單項選擇題熱水發(fā)具體的操作方法有（）、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。
A.水發(fā)
B.泡發(fā)
C.浸發(fā)
D.溫水泡發(fā)