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單項選擇題家禽的后肢股部和（）的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。

A.胸部
B.腿部
C.大腿根
D.翅膀根

1.單項選擇題分割與剔骨整理時必須按照原料的不同部位和（）進行分割與歸類。

A.產(chǎn)地
B.生長期
C.質(zhì)量等級
D.價格

2.單項選擇題下列不是人們對家禽類原料進行分割或剔骨整理的原因的是（）

A.體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工
B.豐富禽類菜肴品種
C.提高禽類的食用價值
D.禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同

3.單項選擇題剔骨整理是指在動物性原料（）中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整理。

A.加工過程
B.分割過程
C.宰殺過程
D.洗滌過程

4.單項選擇題自然解凍的優(yōu)點是風味保持最佳，缺點是（）

A.解凍時間長
B.成本較高
C.不宜保存
D.色澤容易變化

5.單項選擇題燜（發(fā)）的時間長短，也要視（）的多方面情況而定。

A.原料
B.菜品
C.菜肴要求
D.輔料

6.單項選擇題熱水發(fā)具體的操作方法有（）、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。

A.水發(fā)
B.泡發(fā)
C.浸發(fā)
D.溫水泡發(fā)

7.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的就是使于貨原料最大限度（）

A.泡軟
B.吸水
C.增大
D.吸水膨潤

8.單項選擇題火腿初加工需將整只火腿放在清水中浸泡（）小時。

A.6
B.5
C.10
D.4

9.單項選擇題從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將（）割斷。

A.大腸
B.小腸
C.食管
D.內(nèi)臟

10.單項選擇題魚類品種很多，加工方法不相同，主要是因為（）

A.形狀、性質(zhì)各異
B.大小不
C.刺多
D.有的有毒