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單項(xiàng)選擇題燜（發(fā)）的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。

A.原料
B.菜品
C.菜肴要求
D.輔料

1.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)具體的操作方法有（）、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。

A.水發(fā)
B.泡發(fā)
C.浸發(fā)
D.溫水泡發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的目的就是使于貨原料最大限度（）

A.泡軟
B.吸水
C.增大
D.吸水膨潤(rùn)

3.單項(xiàng)選擇題火腿初加工需將整只火腿放在清水中浸泡（）小時(shí)。

A.6
B.5
C.10
D.4

4.單項(xiàng)選擇題從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的臍部割一刀，將（）割斷。

A.大腸
B.小腸
C.食管
D.內(nèi)臟

5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類品種很多，加工方法不相同，主要是因?yàn)椋ǎ?/a>

6.單項(xiàng)選擇題常用的宰殺鴿子的方式是（）

A.割斷氣管
B.摔死
C.浸水淹死
D.割斷血管

7.單項(xiàng)選擇題燙泡雞腿毛，春天水溫為（）。

A.70～75℃
B.70～80℃
C.75～85℃
D.75～80℃

8.單項(xiàng)選擇題藻類蔬菜是指以（）的葉為食用部分的蔬菜。

A.藻類植物
B.海生植物
C.海草
D.海白菜

9.單項(xiàng)選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中浸泡約5min，然后用清水沖洗，可去除蟲(chóng)卵。

A.高錳酸鉀溶液
B.食鹽溶液
C.漂白粉溶液
D.84消毒液

10.單項(xiàng)選擇題葉菜類原料如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A.浸泡溫度
B.原料數(shù)量
C.原料色擇
D.浸泡時(shí)間