單項(xiàng)選擇題溫度過(guò)高或過(guò)低不會(huì)造成（）

A.酶活性增高
B.存在的競(jìng)爭(zhēng)性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響
C.體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化
D.一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺


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2.單項(xiàng)選擇題（）是一種天然高分子聚合物，屬于氨基多糖。

A.海藻糖
B.那他霉素
C.殼聚糖
D.魚精蛋白

4.單項(xiàng)選擇題用微波烹調(diào)的蔬菜其中的VC含量比傳統(tǒng)加熱方法烹調(diào)（）

A.高
B.低
C.相差不大
D.無(wú)法比較

5.單項(xiàng)選擇題在硝酸鹽和亞硝酸鹽使肉呈色的過(guò)程中不會(huì)形成的物質(zhì)是（）

A.氧化氮肌紅蛋白
B.過(guò)氧化氮血色元
C.氧化氮高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原

6.單項(xiàng)選擇題僅能溶于酸（pH 2）和堿（pH 12）溶液中的蛋白質(zhì)是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.谷蛋白
D.醇溶谷蛋白

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)熱變性的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.加熱溫度對(duì)蛋白質(zhì)熱變性速率有顯著影響。
B.含疏水氨基酸殘基（尤其是纈氨酸，異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸）的蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性高于富含親水氨基酸殘基的的蛋白質(zhì)
C.蛋白質(zhì)的柔性越高，其熱穩(wěn)定性越差
D.低濃度的鹽和糖類能顯著降低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性

8.單項(xiàng)選擇題下列氨基酸中，（）不是成人的必需氨基酸，而是嬰幼兒的必需氨基酸。

A.組氨酸
B.賴氨酸
C.色氨酸
D.苯丙氨酸

9.單項(xiàng)選擇題（）不屬于良好的食品泡沫應(yīng)具有的特征。

A.含有大量的氣體（低密度）
B.氣泡細(xì)小且分散均勻，形成巨大的氣水界面表面積
C.在氣水界面較低的溶質(zhì)濃度
D.有能脹大、且具剛性或半剛性并有彈性的膜或壁

10.單項(xiàng)選擇題下列哪一個(gè)與VH并非同一物質(zhì)？（）

A.生物素
B.泛素
C.D-生物素
D.生物胞素