判斷題打蛋清應順一個方向攪拌，最好在打之前加入少許色拉油，有利于發(fā)泡。
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4.單項選擇題蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鵪鶉蛋
5.單項選擇題?菜的原料以（）為主。
A.條、片、丁、塊、段
B.片、絲、條
C.條、片、丁、塊、厚片
D.絲、條、片、丁、塊
6.單項選擇題返沙法制作而成的菜品以（）為主。
A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鮮味
7.單項選擇題燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。
A.明爐烤和掛爐烤
B.明爐烤和暗爐烤
C.開放烤和密封烤
D.叉燒烤和掛爐烤
8.單項選擇題（）不是生炒法的特征。
A.肉料不用泡油
B.以煸炒為主，一鍋成菜
C.中火烹制
D.成品清純、軟滑、清香、色澤清新
9.單項選擇題脆炸直蝦的烹調方法是（）
A.酥炸法
B.蛋白稀漿炸法
C.脆漿炸法
D.脆皮炸法
10.單項選擇題奇妙海鮮卷的烹調方法是（）
A.酥炸法
B.脆皮炸法
C.脆漿炸法
D.吉列炸法
最新試題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題