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判斷題在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將主科按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與輔料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味的過程。

1.判斷題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器宮以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調味工藝。

2.判斷題調制全蛋糊時，應先將淀粉、面粉與雞蛋一起調制后再放入清水調勻，使之融為一體。

3.判斷題調制全蛋糊時，應先將雞蛋、水調制均勻，然后再將淀粉，面放入調勻，使之為一體。

4.判斷題全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，雞蛋15%、水25%。

5.判斷題水粉糊主要是由面粉和水調配而成，其操作程序是：直接將水與面粉混合，調制均勻，融為一體。

6.判斷題水粉糊主要是由淀粉和水調配面成，淀粉占70%，水占30%。

7.判斷題水粉糊調制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調制均勻，為一體。

8.判斷題拍粉時要防止蛋液滴入粉料中，使粉料結成顆粒，影響拍粉的效果。

9.判斷題在調蛋清漿時，為了增加黏稠度，應用力攪打蛋清。

10.判斷題為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。