單項(xiàng)選擇題關(guān)于火力的說(shuō)法,不正確的是()。

A.無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃
B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高
D.在實(shí)際操作中,把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)


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1.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)用途,雞可劃分為四大類(lèi)。來(lái)航雞屬于()。

A.蛋用型雞
B.肉用型雞
C.肉蛋兼用型雞
D.藥食兼用型雞

2.單項(xiàng)選擇題一般來(lái)說(shuō),原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是()。

A.曬干
B.風(fēng)干
C.烘干
D.鹽漬

3.單項(xiàng)選擇題在以下原料中,泡油時(shí)油溫最低的應(yīng)該是()。

A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲

4.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí),以下操作中只有()的做法是正確的。

A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來(lái)炟制

6.單項(xiàng)選擇題被稱(chēng)作“南腿”的是()。

A.浙江金華火腿
B.江蘇如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿

7.單項(xiàng)選擇題炸燜的工藝流程是:“生料拌味→上粉→()→燜制→勾芡→成品”。

A.炸至半熟
B.炸至僅熟
C.炸至上色
D.炸透

8.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系,應(yīng)該做到()。

A.服從主管,尊重客人
B.尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作
C.相互配合,協(xié)調(diào)一致
D.分工合作,尊重他人

9.單項(xiàng)選擇題炸制時(shí),一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是()。

A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁

10.單項(xiàng)選擇題用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后,可加工成()等三種形狀。

A.菇件、菇粒、菇絲
B.菇丁、菇件、菇絲
C.菇粒、菇絲、菇茸
D.菇絲、菇件、菇米