單項(xiàng)選擇題火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、熱的


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1.單項(xiàng)選擇題加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。

A、60
B、180
C、200
D、250

2.單項(xiàng)選擇題由于魚(yú)類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開(kāi)膛
B、沖洗
C、剞花刀
D、去內(nèi)臟

3.單項(xiàng)選擇題鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。

A、大鹽
B、碘鹽
C、少許食鹽
D、白糖

4.單項(xiàng)選擇題雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。

A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

5.單項(xiàng)選擇題海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。

A、清水
B、堿水
C、熱水
D、冰水

6.單項(xiàng)選擇題菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。

A.干燥度
B.完整性
C.色澤不變
D.吸水性

9.單項(xiàng)選擇題葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時(shí)間

10.單項(xiàng)選擇題莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。

A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹飪