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單項(xiàng)選擇題涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％

1.單項(xiàng)選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3
B、4
C、5
D、8

2.單項(xiàng)選擇題葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時(shí)間

3.單項(xiàng)選擇題莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。

A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹飪

4.單項(xiàng)選擇題根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止變色
B、洗凈泥污
C、去除農(nóng)藥
D、增加口感

5.單項(xiàng)選擇題有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、保持魚的形狀
B、防止膽汁破損
C、防止魚腸割斷
D、防止魚皮開裂

6.單項(xiàng)選擇題若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

7.單項(xiàng)選擇題廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起（）。

A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量
B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本
D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

8.單項(xiàng)選擇題飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理
B、便于食品原料采購
C、便于原料庫存管理
D、便于原料使用率的提高

9.單項(xiàng)選擇題飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。

A、原料質(zhì)量
B、折舊因素
C、人為因素
D、費(fèi)用復(fù)雜

10.單項(xiàng)選擇題脂肪的消化只發(fā)生在（）。

A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸