單項選擇題冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。
A、虹吸現(xiàn)象
B、壓力作用
C、毛細現(xiàn)象
D、壓力轉換
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1.單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、熱的
2.單項選擇題加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。
A、60
B、180
C、200
D、250
3.單項選擇題由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。
A、開膛
B、沖洗
C、剞花刀
D、去內臟
4.單項選擇題鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和（）。
A、大鹽
B、碘鹽
C、少許食鹽
D、白糖
5.單項選擇題雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
6.單項選擇題海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。
A、清水
B、堿水
C、熱水
D、冰水
7.單項選擇題菌類原料洗滌時要保持原料的（）。
A.干燥度
B.完整性
C.色澤不變
D.吸水性
8.單項選擇題涼拌的蔬菜原料應放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。
A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％
9.單項選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。
A、3
B、4
C、5
D、8
10.單項選擇題葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。
A、浸泡溫度
B、原料數量
C、原料色澤
D、浸泡時間