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單項(xiàng)選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

1.單項(xiàng)選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩

2.單項(xiàng)選擇題菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

3.單項(xiàng)選擇題不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（）。

A、防止污染
B、傷及他人
C、避免細(xì)菌滋生
D、防止意外

4.單項(xiàng)選擇題按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斬刀

5.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A、菜肴
B、單獨(dú)
C、組配菜肴
D、烹飪

6.單項(xiàng)選擇題原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行（）。

A、切配
B、切割
C、加工處理
D、切割的加工

7.單項(xiàng)選擇題幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。

A、無髓骨
B、干股
C、氣骨
D、含氣骨

8.單項(xiàng)選擇題肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。

A、瘦肉
B、紅肌纖維
C、筋多
D、白肌纖維

9.單項(xiàng)選擇題禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和（）。

A、雞胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纖維

10.單項(xiàng)選擇題（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。

A、家畜
B、牛肉
C、豬
D、家禽