單項選擇題低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長而厚


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1.單項選擇題長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方

2.單項選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準
B、嵌進
C、切入
D、切斷

3.單項選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。

A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切

4.單項選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

5.單項選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩

6.單項選擇題菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

8.單項選擇題按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斬刀

9.單項選擇題刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A、菜肴
B、單獨
C、組配菜肴
D、烹飪

10.單項選擇題原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（）。

A、切配
B、切割
C、加工處理
D、切割的加工