單項選擇題多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。
A、紅綠相間
B、暖色為主
C、五彩繽紛
D、不可靠色
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1.單項選擇題菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。
A、定義
B、方法
C、形式
D、意義
2.單項選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主輔料的配菜時要注意（）。
A、配料不可喧賓奪主，以次充好
B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小
C、不同原料的色澤和形狀要一致
D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致
3.單項選擇題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（）的一類原料。
A、調(diào)重食物口味
B、調(diào)和食物口味
C、補充食物口味
D、平衡食物口味
4.單項選擇題輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中
5.單項選擇題主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。
A、起一定作用
B、名實相符
C、占領(lǐng)導(dǎo)地位
D、占主導(dǎo)地位，起突出作用
6.單項選擇題菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。
A.主料、配料
B.冷、熱菜品
C.質(zhì)和量
D.整套宴席菜品
7.單項選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。
A、主要原料
B、冷熱菜品
C、各種調(diào)料
D、各種原料
8.單項選擇題根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配。
A、烹調(diào)方法
B、調(diào)味手段
C、工藝處理
D、工藝過程
9.單項選擇題菱形塊有稱為（）。
A、長方塊
B、四方塊
C、象眼塊
D、長條塊
10.單項選擇題一般將細于0.3×0.3厘米以下，長約（）的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。
A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米