單項選擇題運用調(diào)味工藝可以（）菜品質(zhì)感風味。
A、決定
B、改善和調(diào)節(jié)
C、影響并決定
D、改變
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1.單項選擇題各種調(diào)味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。
A、加熱工藝
B、烹調(diào)技術(shù)
C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)
D、調(diào)味工藝
2.單項選擇題水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。
A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋魚
D、干炸、脆溜
3.單項選擇題冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手（）的機會。
A、及食品接觸
B、及盤子接觸
C、間接接觸
D、直接接觸
4.單項選擇題什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當加工，可制成（）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。
A、色彩艷麗
B、排列整齊
C、色彩艷麗、排列整齊
D、栩栩如生
5.單項選擇題多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。
A、紅綠相間
B、暖色為主
C、五彩繽紛
D、不可靠色
6.單項選擇題菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。
A、定義
B、方法
C、形式
D、意義
7.單項選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主輔料的配菜時要注意（）。
A、配料不可喧賓奪主，以次充好
B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小
C、不同原料的色澤和形狀要一致
D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致
8.單項選擇題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（）的一類原料。
A、調(diào)重食物口味
B、調(diào)和食物口味
C、補充食物口味
D、平衡食物口味
9.單項選擇題輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中
10.單項選擇題主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。
A、起一定作用
B、名實相符
C、占領(lǐng)導地位
D、占主導地位，起突出作用