單項選擇題下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準確下刀
B.分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時重復(fù)刀口要一致


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1.單項選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）

A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價值
D.便于操作和原料儲藏

2.單項選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。

A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉

4.單項選擇題一個合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。

A.高超的烹調(diào)技藝
B.良好的職業(yè)道德
C.與人為善的人際關(guān)系
D.虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度

6.單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味

8.單項選擇題下列不是胡蘿卜特點的是（）

A.其肥大的莖為圓錐形
B.顏色深的含胡蘿卜素豐富
C.質(zhì)細味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)
D.秋季大量上市

9.單項選擇題下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）

A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
C.是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
D.是由高級油和低級油經(jīng)過科學(xué)調(diào)配而成的油類

10.單項選擇題關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準確的是（）

A.泡油時間長，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。
B.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。
C.泡油時間短，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。
D.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到完全熟。