單項選擇題對烏魚蛋經(jīng)行漲發(fā)，應該先選用（）或陶制器具，將烏魚蛋用清水浸泡6個小時至初步回軟。
A.不銹鋼
B.合金鋁
C.鐵鍋
D.塑料盆
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1.單項選擇題將剪去老根的猴頭菇，加入適量的料酒等調(diào)味品（）。
A.泡發(fā)透
B.煮發(fā)透
C.蒸發(fā)透
D.悶發(fā)透
2.單項選擇題將泡制回軟的白果，加入少量的（），少許浸泡。
A.火堿
B.食用堿
C.小蘇打
D.生石灰
3.單項選擇題正確的選則堿的（）和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。
A.品種
B.品性
C.品牌
D.款式
4.單項選擇題堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。
A.采用
B.借用
C.使用
D.利用
5.單項選擇題草魚開片出肉加工時，首先將（）平穩(wěn)的放在案板上。
A.加工整型的草魚
B.開了膛的草魚
C.凈膛的草魚
D.鮮活的草魚
6.單項選擇題豬元寶肉，（）、肉質細嫩、肉色紅潤
A.瘦肉少
B.幾乎全是瘦肉
C.有較少的肌間脂肪
D.肥肉較多
7.單項選擇題豬元寶肉，位于（）
A.后腿上部外側
B.后腿上部內(nèi)側
C.后腿中部外側
D.后腿中部內(nèi)側
8.單項選擇題豬上腦肉位于（）的上方，頸骨的處部，通脊的前部
A.肩胛骨
B.鎖骨
C.扇骨
D.肉頸椎骨
9.單項選擇題豬夾心肉，位于（）的前部兩側上方。
A.肋骨
B.頸椎骨
C.脊椎骨
D.鎖骨
10.單項選擇題從蝦槍的（）用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。
A.左側
B.右側
C.下部
D.上部