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單項(xiàng)選擇題水淀粉必須調(diào)制均勻，（）稠稀度，便于施芡。

A.恰當(dāng)?shù)?br /> B.標(biāo)準(zhǔn)的
C.唯一的
D.多樣的

1.單項(xiàng)選擇題芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。

A.味芡
B.色芡
C.濃芡
D.芡型

2.單項(xiàng)選擇題烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（），包括原料本身。

A.蒸汽
B.水、油
C.傳熱物
D.傳熱介質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題汁的品種很多，其類別劃分包括（）、味型種類和用途種類。

A.色澤種類
B.食用種類
C.菜系種類
D.原為種類

4.單項(xiàng)選擇題汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。

A.調(diào)味
B.調(diào)色
C.調(diào)整
D.增稠

5.單項(xiàng)選擇題煮湯的容器不宜使用（）等器具。

A.鋁鍋、砂鍋
B.鋁鍋、銅鍋
C.鉛鍋、鐵鍋
D.不銹鋼鍋、砂鍋

6.單項(xiàng)選擇題制湯水質(zhì)一定要清純，一般要用（）制湯。

A.自來水
B.純凈水
C.冷水
D.開水

7.單項(xiàng)選擇題較為規(guī)范的普通雞湯，是選用雞肉與肘子或（）制成的。

A.雞肉與雞骨
B.豬骨與雞骨
C.雞肉與鴨肉
D.雞肉與牛肉

8.單項(xiàng)選擇題熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個(gè)小時(shí)。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

9.單項(xiàng)選擇題普通烹飪基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為（）。

A.3比1
B.6比1
C.9比1.
D.12比1

10.單項(xiàng)選擇題在有主輔料的情況下，配菜要（）主料的地位和作用。

A.表現(xiàn)
B.展現(xiàn)
C.突出
D.反映