單項選擇題糖醋魚澆汁時的方向（）
A.從頭向尾
B.從尾向頭
C.從中段向兩頭
D.頭尾交叉
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1.單項選擇題燉菜湯較多，一般湯汁在容器的（）處。
A.1/2
B.4/5
C.2/3
D.1/3
2.單項選擇題吊湯不宜先放鹽，主要是因為先放鹽會（）
A.導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固
B.湯汁不清
C.咸味加重
D.口感不好
3.單項選擇題素白湯色澤乳白，清香鮮醇，一般選用（）為原料。
A.菌類、竹筍
B.黃豆芽
C.蘑菇、鞭筍
D.香菇、筍根
4.單項選擇題吊湯時，原理是（），并且中途不宜加水。
A.冷水下鍋
B.溫水下鍋
C.沸水下鍋
D.熱水下鍋
5.單項選擇題“鍋貼魚”的配菜方法是（）
A.排
B.疊
C.圍
D.擺
6.單項選擇題配菜時將主、輔料分別設(shè)置，其主要目的是（）
A.分清原料
B.保證質(zhì)量
C.講究藝術(shù)
D.按質(zhì)論價
7.單項選擇題下列菜肴中用單一原理配制的是（）
A.松鼠鱖魚
B.清炒蝦仁
C.清燉雞孚
D.家常豆腐
8.單項選擇題進行刀工處理時，案板與身體的距離以（）為宜。
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
9.單項選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱（）
A.魚鰓花刀
B.梳子花刀
C.網(wǎng)型花刀
D.荔枝花刀
10.單項選擇題在魚的表面上剞上柳葉花型花刀，適合于（）的烹調(diào)方法。
A.汆
B.紅燒
C.干燒
D.清蒸
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題