單項選擇題加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。

A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營養(yǎng)
D、便于成熟


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1.單項選擇題頸部出骨時魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。

A、尾部刀口處
B、頸部刀口處
C、嘴部
D、腮部

2.單項選擇題質(zhì)量最好的蹄筋是（）。

A、豬蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋

3.單項選擇題白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時應(yīng)注意。

A、皂素
B、龍葵素
C、氰苷
D、秋水仙素

4.單項選擇題大米中黏性最強的是（）

A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米

5.單項選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。

A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素

6.單項選擇題造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。

A、水溫過高
B、堿水過濃
C、漲發(fā)時間不夠
D、原料漲發(fā)前沒有泡軟

7.單項選擇題涼拌菌類菜肴時一定要將原料進(jìn)行（）處理。

A、清洗
B、燙透
C、冰鎮(zhèn)
D、浸泡

8.單項選擇題在用礬水洗滌蝦仁時，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%
B、4%
C、6%
D、8%

10.單項選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。

A、切配烹調(diào)雙盤制
B、切配烹調(diào)一盤制
C、切配無需使用餐盤
D、烹調(diào)兩次使用餐盤