單項選擇題蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉停ǎ┑榷喾N。
A、水蒸
B、素蒸
C、包裹蒸
D、花色蒸
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1.單項選擇題雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和（）。
A、氣管、食管
B、氣管、血管
C、食管、血管
D、食管、脈管
2.單項選擇題鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、油脂、鴨舌、肛門和（）。
A、內(nèi)臟
B、鴨肺
C、鴨肝
D、鴨心
3.單項選擇題將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。
A、姜
B、蒜
C、味精
D、花椒
4.單項選擇題將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋（）除掉粘液異味，用清水洗凈。
A、揉洗
B、搓洗
C、沖洗
D、漂洗
5.單項選擇題下列選項中屬于咸味調(diào)味品的是（）。
A、芥末
B、黃醬
C、椒鹽
D、醬油
6.單項選擇題鮮味在味覺的感受中（）。
A、適口
B、適中
C、較強
D、較弱
7.單項選擇題甜味能夠調(diào)諧強刺激味的刺激程度，對（）的緩沖作用最為明顯。
A、酸味、辣味、油膩味
B、酸味、苦味、油膩味
C、咸味、苦味、油膩味
D、咸味、辣味、清淡味
8.單項選擇題按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有合成調(diào)味、（）和復(fù)合式調(diào)味。
A、滲透式調(diào)味
B、擴散式調(diào)味
C、遞增式調(diào)味
D、化學(xué)分解調(diào)味
9.單項選擇題面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。
A、雪衣糊
B、脆皮糊
C、高麗糊
D、蛋泡糊
10.單項選擇題調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、（）、面粉等。
A、淀粉
B、濕淀粉
C、水淀粉
D、干淀粉