單項(xiàng)選擇題鮮味在味覺(jué)的感受中（）。

A、適口
B、適中
C、較強(qiáng)
D、較弱


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1.單項(xiàng)選擇題甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對(duì)（）的緩沖作用最為明顯。

A、酸味、辣味、油膩味
B、酸味、苦味、油膩味
C、咸味、苦味、油膩味
D、咸味、辣味、清淡味

2.單項(xiàng)選擇題按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有合成調(diào)味、（）和復(fù)合式調(diào)味。

A、滲透式調(diào)味
B、擴(kuò)散式調(diào)味
C、遞增式調(diào)味
D、化學(xué)分解調(diào)味

3.單項(xiàng)選擇題面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。

A、雪衣糊
B、脆皮糊
C、高麗糊
D、蛋泡糊

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、（）、面粉等。

A、淀粉
B、濕淀粉
C、水淀粉
D、干淀粉

5.單項(xiàng)選擇題能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、發(fā)粉糊
B、蛋清糊
C、水粉糊
D、蛋泡糊

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等。

A、糖
B、油
C、料酒
D、黃醬

7.單項(xiàng)選擇題淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝
B、調(diào)味工藝
C、配菜工藝
D、著衣工藝

8.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的四種類(lèi)別之一是（）

A.糖粘
B.酥炸
C.拍粉
D.脫水

9.單項(xiàng)選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。

A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

10.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、掛色和（）。

A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵