單項(xiàng)選擇題面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。

A、雪衣糊
B、脆皮糊
C、高麗糊
D、蛋泡糊


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、（）、面粉等。

A、淀粉
B、濕淀粉
C、水淀粉
D、干淀粉

2.單項(xiàng)選擇題能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、發(fā)粉糊
B、蛋清糊
C、水粉糊
D、蛋泡糊

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等。

A、糖
B、油
C、料酒
D、黃醬

4.單項(xiàng)選擇題淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝
B、調(diào)味工藝
C、配菜工藝
D、著衣工藝

5.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的四種類別之一是（）

A.糖粘
B.酥炸
C.拍粉
D.脫水

6.單項(xiàng)選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。

A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

7.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。

A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵

8.單項(xiàng)選擇題泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

A、斬法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法

9.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中（）不屬于刀法種類范疇。

A.圓刀
B.直刀
C.平刀
D.剞刀