單項選擇題旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火?。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運(yùn)用方法。
A、火候
B、水加熱
C、汽加熱
D、水加熱火候
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1.單項選擇題火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是熟練掌握各種（）的使用方法。
A、火力
B、火度
C、火候
D、火勢
2.單項選擇題下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。
A、電加熱方式
B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式
C、汽蒸加熱方式
D、微波加熱方式
3.單項選擇題火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。
A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)
B、汁芡均勻
C、口味一致
D、漿糊達(dá)標(biāo)
4.單項選擇題前期熱處理是提前對原料進(jìn)行的（），為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程。
A、熱加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹調(diào)加工
5.單項選擇題樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過（）。
A、腌、熏
B、熏、蒸
C、蒸、炸
D、腌、熏、蒸、炸
6.單項選擇題以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（）。
A、焯水、白灼
B、水焯、水煮
C、水焯、冒燙
D、焯水、冒燙
7.單項選擇題以油為媒介的前期熱處理方法是（）。
A、油滑
B、油發(fā)
C、油燜
D、油炸
8.單項選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）。
A、掛色
B、紅鹵
C、鹵制
D、醬制
9.單項選擇題著衣工藝的作用之一是（）。
A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分
B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分
C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分
D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分
10.單項選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。
A.水、油
B.水、鹽
C.油、鹽
D.油、糖
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