單項(xiàng)選擇題要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。

A、著衣加熱裝置設(shè)備
B、制湯加熱裝置設(shè)備
C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備
D、火候加熱裝置設(shè)備


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2.單項(xiàng)選擇題1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）。

A、60℃左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、180℃左右

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等大火慢蒸
D、中等小火慢蒸

4.單項(xiàng)選擇題旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_(kāi)水法是（）三種運(yùn)用方法。

A、火候
B、水加熱
C、汽加熱
D、水加熱火候

5.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是熟練掌握各種（）的使用方法。

A、火力
B、火度
C、火候
D、火勢(shì)

6.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

A、電加熱方式
B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式
C、汽蒸加熱方式
D、微波加熱方式

7.單項(xiàng)選擇題火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。

A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)
B、汁芡均勻
C、口味一致
D、漿糊達(dá)標(biāo)

8.單項(xiàng)選擇題前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的（），為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程。

A、熱加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹調(diào)加工

9.單項(xiàng)選擇題樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過(guò)（）。

A、腌、熏
B、熏、蒸
C、蒸、炸
D、腌、熏、蒸、炸

10.單項(xiàng)選擇題以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（）。

A、焯水、白灼
B、水焯、水煮
C、水焯、冒燙
D、焯水、冒燙