單項選擇題爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。

A、脆性
B、硬性
C、韌性軟性
D、軟性


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3.單項選擇題根據(jù)烹調(diào)方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭等。

A、雪花雞
B、大湯干絲
C、油爆雙脆
D、青椒干絲

4.單項選擇題要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。

A、著衣加熱裝置設(shè)備
B、制湯加熱裝置設(shè)備
C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備
D、火候加熱裝置設(shè)備

6.單項選擇題1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）。

A、60℃左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、180℃左右

7.單項選擇題下列選項中屬于蒸的火候種類的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等大火慢蒸
D、中等小火慢蒸

8.單項選擇題旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運用方法。

A、火候
B、水加熱
C、汽加熱
D、水加熱火候

9.單項選擇題火候運用的要點之一是熟練掌握各種（）的使用方法。

A、火力
B、火度
C、火候
D、火勢

10.單項選擇題下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

A、電加熱方式
B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式
C、汽蒸加熱方式
D、微波加熱方式