單項(xiàng)選擇題炸的烹調(diào)方式是以（）為導(dǎo)熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。

A、油
B、水
C、蒸
D、火


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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)烹調(diào)方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭等。

A、雪花雞
B、大湯干絲
C、油爆雙脆
D、青椒干絲

2.單項(xiàng)選擇題要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。

A、著衣加熱裝置設(shè)備
B、制湯加熱裝置設(shè)備
C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備
D、火候加熱裝置設(shè)備

4.單項(xiàng)選擇題1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）。

A、60℃左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、180℃左右

5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等大火慢蒸
D、中等小火慢蒸

6.單項(xiàng)選擇題旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運(yùn)用方法。

A、火候
B、水加熱
C、汽加熱
D、水加熱火候

7.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是熟練掌握各種（）的使用方法。

A、火力
B、火度
C、火候
D、火勢(shì)

8.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

A、電加熱方式
B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式
C、汽蒸加熱方式
D、微波加熱方式

9.單項(xiàng)選擇題火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。

A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)
B、汁芡均勻
C、口味一致
D、漿糊達(dá)標(biāo)

10.單項(xiàng)選擇題前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的（），為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程。

A、熱加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹調(diào)加工