單項選擇題根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。
A、大爐
B、小爐
C、暗爐
D、高爐
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1.單項選擇題蒸的特點是，（）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。
A、溫度
B、熱量
C、濕度
D、能量
2.單項選擇題煮的（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)用小火。
A、火候
B、原料
C、調(diào)料
D、輔料
3.單項選擇題涮是（）的應(yīng)用。
A、煨
B、汆
C、煮
D、燉
4.單項選擇題比燴菜勾芡（）一點即為羹，羹是燴的應(yīng)用。羹的原料形態(tài)更細小。
A、稀
B、薄
C、厚
D、少
5.單項選擇題燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。
A、炸燜
B、生燜
C、爆燜
D、蒸燜
6.單項選擇題燜是原料以（）為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)大火到小火的長時間加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。
A、水
B、油
C、汽
D、火
7.單項選擇題原料以（）作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火→文火→旺火三個過程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。
A、油
B、水
C、汽
D、火
8.單項選擇題煎是以（）與金屬作為導(dǎo)熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至黃金并成熟的一種烹調(diào)方法。
A、油
B、水
C、汽
D、火
9.單項選擇題爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。
A、脆性
B、硬性
C、韌性軟性
D、軟性
10.單項選擇題（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸
B、香炸
C、脆炸
D、油炸