單項選擇題燜是原料以（）為主要導熱體，經(jīng)大火到小火的長時間加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。
A、水
B、油
C、汽
D、火
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1.單項選擇題原料以（）作為主要導熱體，經(jīng)旺火→文火→旺火三個過程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。
A、油
B、水
C、汽
D、火
2.單項選擇題煎是以（）與金屬作為導熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至黃金并成熟的一種烹調(diào)方法。
A、油
B、水
C、汽
D、火
3.單項選擇題爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。
A、脆性
B、硬性
C、韌性軟性
D、軟性
4.單項選擇題（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸
B、香炸
C、脆炸
D、油炸
5.單項選擇題炸的烹調(diào)方式是以（）為導熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。
A、油
B、水
C、蒸
D、火
6.單項選擇題根據(jù)烹調(diào)方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭等。
A、雪花雞
B、大湯干絲
C、油爆雙脆
D、青椒干絲
7.單項選擇題要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。
A、著衣加熱裝置設(shè)備
B、制湯加熱裝置設(shè)備
C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備
D、火候加熱裝置設(shè)備
8.單項選擇題烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒有使用價值。
A、220℃
B、180℃
C、240℃
D、280℃
9.單項選擇題1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到（）。
A、60℃左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、180℃左右
10.單項選擇題下列選項中屬于蒸的火候種類的是（）。
A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等大火慢蒸
D、中等小火慢蒸