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單項(xiàng)選擇題煮的（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)用小火。

A、火候
B、原料
C、調(diào)料
D、輔料

1.單項(xiàng)選擇題涮是（）的應(yīng)用。

A、煨
B、汆
C、煮
D、燉

2.單項(xiàng)選擇題比燴菜勾芡（）一點(diǎn)即為羹，羹是燴的應(yīng)用。羹的原料形態(tài)更細(xì)小。

A、稀
B、薄
C、厚
D、少

3.單項(xiàng)選擇題燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。

A、炸燜
B、生燜
C、爆燜
D、蒸燜

4.單項(xiàng)選擇題燜是原料以（）為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)大火到小火的長時(shí)間加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。

A、水
B、油
C、汽
D、火

5.單項(xiàng)選擇題原料以（）作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火→文火→旺火三個(gè)過程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。

A、油
B、水
C、汽
D、火

6.單項(xiàng)選擇題煎是以（）與金屬作為導(dǎo)熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至黃金并成熟的一種烹調(diào)方法。

A、油
B、水
C、汽
D、火

7.單項(xiàng)選擇題爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時(shí)間加熱成熟，最后兌汁勾芡。

A、脆性
B、硬性
C、韌性軟性
D、軟性

8.單項(xiàng)選擇題（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等。

A、酥炸
B、香炸
C、脆炸
D、油炸

9.單項(xiàng)選擇題炸的烹調(diào)方式是以（）為導(dǎo)熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。

A、油
B、水
C、蒸
D、火

10.單項(xiàng)選擇題根據(jù)烹調(diào)方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭等。

A、雪花雞
B、大湯干絲
C、油爆雙脆
D、青椒干絲