單項(xiàng)選擇題掛糊不僅能減少原料中（）和其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風(fēng)味。

A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分


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1.單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)如果選用原料小，則糊漿要（），油溫要低。

A、稠
B、多
C、薄
D、厚

2.單項(xiàng)選擇題為了除去蘿卜，冬筍和山藥等原料中（），澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鮮味

3.單項(xiàng)選擇題燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的（）左右。

A、90%
B、80%
C、85%
D、95%

5.單項(xiàng)選擇題飲食業(yè)餐具中，腰盤的規(guī)格通常以（）的長(zhǎng)度為度量標(biāo)準(zhǔn)。

A、長(zhǎng)軸
B、短軸
C、周長(zhǎng)
D、直徑

6.單項(xiàng)選擇題常用盛器有（）、圓盆、湯盆（深盆）和砂鍋等。

A.腰盆
B.鼎
C.甗
D.甑

7.單項(xiàng)選擇題應(yīng)按一定的溫度、（）、避光、通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存調(diào)味品。

A、濕度
B、寬度
C、深度
D、長(zhǎng)度

8.單項(xiàng)選擇題原料在加熱（）調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。

A.前
B.中
C.后
D.結(jié)束

9.單項(xiàng)選擇題民間菜來自（）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。

A、城鎮(zhèn)
B、排檔
C、飲食攤點(diǎn)
D、走街叫賣