單項(xiàng)選擇題炒豆豉汁的輔助小料有：（）、姜末、洋蔥末、青紅小尖椒末等原料。

A、肉末
B、小蔥末
C、蒜末
D、青蒜末


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1.單項(xiàng)選擇題醬包味型的主要調(diào)料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜還要加甜面醬。

A、郫縣豆瓣醬
B、海鮮醬
C、花生醬
D、黃醬

2.單項(xiàng)選擇題常用特色復(fù)合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒鹽味等。

A、黑椒味
B、魚露味
C、咸鮮味
D、鮮咸味

3.單項(xiàng)選擇題特色復(fù)合味的調(diào)制要特別注意味道的（），嚴(yán)格按配方投料，定人操作。

A、準(zhǔn)確性
B、大眾性
C、一般性
D、普遍性

5.單項(xiàng)選擇題料酒含低濃度（），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。

A、酒精
B、糖精
C、醋精
D、味精

6.單項(xiàng)選擇題干辣椒主要產(chǎn)于四川、（）、貴州、云南等地。

A、湖南
B、河南
C、廣西
D、江西

7.單項(xiàng)選擇題在腌肉時(shí)加些（），能使肉組織柔軟多汁。

A、鹽
B、糖
C、油
D、醋

8.單項(xiàng)選擇題食鹽被稱為（），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。

A、百味之王
B、百菇之王
C、百菜之王
D、百珍之王

9.單項(xiàng)選擇題剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子花和菊花等。

A、麥穗花
B、大頭花
C、拉刀花
D、推刀花

10.單項(xiàng)選擇題剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。

A、跳刀剞
B、直刀剞
C、滾刀剞
D、側(cè)刀剞