單項選擇題（）的特點為：辛辣沖鼻、香味濃郁、提味抑腥。
A、椒麻糊
B、咖喱糊
C、芥末糊
D、怪味糊
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1.單項選擇題家禽一般是采用（）保藏方法，溫度在-8℃左右，要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。
A、低溫
B、高溫
C、常溫
D、干燥
2.單項選擇題家禽肉的（）含量一般為20%左右，還含有大量無機鹽。
A、蛋白質(zhì)
B、蛋白粉
C、糖類
D、維生素
3.單項選擇題采購進的鮮肉一般先應（），然后進行分檔取料，按不同用途分別放置。
A、洗滌
B、切配
C、配料
D、不洗滌
4.單項選擇題新鮮肝呈（）或紫紅色，有光澤，有彈性。
A、鮮紅色
B、暗紅色
C、褐色
D、黑色
5.單項選擇題優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉的最大特點是（）。
A、瘦肉率較高
B、腿部肌肉發(fā)達
C、皮下脂肪沉積量大
D、肌間脂肪沉積量大
6.單項選擇題廣泛分布于中國陜西、四川的牛種是（）。
A、南陽牛
B、魯西牛
C、秦川牛
D、晉南牛
7.單項選擇題鮮活龍蝦可作（）的飼養(yǎng)，但配置海水時要注意水質(zhì)清澈無雜質(zhì)，并保持一定的溫度。
A、長時間
B、短時間
C、較長時間
D、很長時間
8.單項選擇題蟹容易死亡，保管應放在（），一個一個排緊，限制活動，防止其消瘦。
A、水中
B、淤泥中
C、鐵器中
D、籃筐中
9.單項選擇題一般蝦身（）、頭尾完整、蝦殼青綠色或青白色、肉質(zhì)堅實、細嫩，為新鮮優(yōu)質(zhì)蝦。
A、較直
B、較軟
C、較硬酥
D、較挺
10.單項選擇題魚類體形可分為（）、扁形、圓筒形和側扁形。
A、立體形
B、圓錐形
C、梭形
D、三角形