單項(xiàng)選擇題用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、（）等。

A、咕咾肉
B、菊花魚球
C、宮保雞丁
D、糖溜魚片


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1.單項(xiàng)選擇題用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目魚卷等。

A、油爆雙花
B、椒鹽排骨
C、咕咾肉
D、宮保雞丁

2.單項(xiàng)選擇題用“燜”烹制的菜肴有（）、黃燜桑子雞等。

A、成都蛋湯
B、糖溜魚片
C、油燜冬筍
D、菊花魚球

4.單項(xiàng)選擇題上漿種類一般有（）、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。

A、蛋泡漿
B、麻辣漿
C、蛋清漿
D、酵母漿

6.單項(xiàng)選擇題原料上漿后，最好放在（）里靜置2~3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

A、冰箱
B、烤箱
C、烘箱
D、水箱

7.單項(xiàng)選擇題勾芡可使菜肴湯汁里的（）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于黏附在菜肴上，從而防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。

A、維生素
B、味之素
C、纖維素
D、礦物質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題采用勾芡方法，適當(dāng)提高湯汁（），使主料上浮，突出了主料。

A、濃度
B、深度
C、亮度
D、色度

9.單項(xiàng)選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融和，增加滋味。

A、理化
B、分化
C、糊化
D、老化

10.單項(xiàng)選擇題勾芡能使湯菜融和，彌補(bǔ)（）烹調(diào)入味的不足。

A.短時(shí)間
B.長(zhǎng)時(shí)間
C.較長(zhǎng)時(shí)間
D.多時(shí)間