單項(xiàng)選擇題采用勾芡方法，適當(dāng)提高湯汁（），使主料上浮，突出了主料。

A、濃度
B、深度
C、亮度
D、色度


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1.單項(xiàng)選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融和，增加滋味。

A、理化
B、分化
C、糊化
D、老化

2.單項(xiàng)選擇題勾芡能使湯菜融和，彌補(bǔ)（）烹調(diào)入味的不足。

A.短時(shí)間
B.長時(shí)間
C.較長時(shí)間
D.多時(shí)間

3.單項(xiàng)選擇題制湯用的原料要含有豐富（）、脂肪，并且是無腥味、新鮮的原料。

A、蛋白質(zhì)
B、蛋白素
C、纖維素
D、維生素

4.單項(xiàng)選擇題（）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。

A、炸
B、爆
C、燒
D、蓋

7.單項(xiàng)選擇題冷菜拼擺時(shí)要做到（），并要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生。

A、選質(zhì)差用
B、質(zhì)好壞全用
C、物盡其用
D、選質(zhì)好用

8.單項(xiàng)選擇題俗話說“美食不如美器”，冷菜拼擺時(shí)要選好（）。

A、原料
B、盛器
C、裝飾
D、配料

9.單項(xiàng)選擇題冷菜制作的目的是（），拼擺裝盤的目的是更好地食用，并達(dá)到協(xié)調(diào)美觀。

A、美觀
B、食用
C、加工簡單
D、襯托熱菜

10.單項(xiàng)選擇題圍就是把切好的原料在盆中排列成（），具體圍法有圍邊與排圍兩種。

A、拱形
B、環(huán)形
C、發(fā)射形
D、立體形