單項選擇題堿發(fā)是先將原料放入（）中浸泡回軟，再放入堿水中漲發(fā)，然后放入清水中待用。

A、酸水
B、清水
C、油水
D、糖水


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1.單項選擇題干制品（），便于運輸并形成特殊風(fēng)味，豐富了菜肴的口感。

A、便于食用
B、便于儲藏
C、便于烹調(diào)
D、便于漲發(fā)

2.單項選擇題將蟹黃和（）混放在一起，稱為蟹粉。

A、蟹肉
B、淀粉
C、蟹肺
D、蟹鰓

3.單項選擇題為了使蝦仁色白（），可放入使用蘇打水洗滌。

A、肉脆
B、肉松
C、肉酥
D、肉硬

4.單項選擇題燙泡黃鱔時加少量的（），能使鱔肉光澤、有彈性。

A、鹽
B、糖
C、油
D、醋

6.單項選擇題魚的分檔可取魚頭、魚尾、（）魚中段等。

A、魚背
B、魚鰓
C、魚尾骨
D、魚頭骨

7.單項選擇題雞的部位取料可以包括雞頸、雞胸、雞脊背、雞翅膀、雞腿和（）六部分。

A、雞爪
B、雞殼
C、雞內(nèi)臟
D、雞屁股

9.單項選擇題干貨原料的基本特點是（）。

A、便于食用
B、便于貯存
C、便于加工
D、便于加熱