單項(xiàng)選擇題炸由于溫度高，一切營養(yǎng)素有不同程度的（），蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪失去功能。

A、損失
B、保留
C、發(fā)揮
D、保存


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1.單項(xiàng)選擇題蒸、煮對（）有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素溶于水中。

A、糖類及蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)及酸
C、脂肪
D、纖維及礦物質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題（）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補(bǔ)充，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

A、合理配菜
B、合理調(diào)味
C、合理切配
D、合理品嘗

3.單項(xiàng)選擇題食物中的（）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。

A、蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)
C、脂肪
D、纖維素

4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)合理營養(yǎng)的原則，應(yīng)多吃一些含蛋白質(zhì)較多的食品，如（）和豆制品等。

A、蔬菜
B、蛋
C、腌制食品
D、油炸食品

5.單項(xiàng)選擇題脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護(hù)和固定體內(nèi)器官和潤滑等作用。

A、熱量
B、水量
C、鹽量
D、味量

6.單項(xiàng)選擇題在廚房工作時(shí)，要特別主意防止（）、跌傷、扭傷等。

A、壓傷
B、撞傷
C、割傷
D、凍傷

9.單項(xiàng)選擇題干制品（），便于運(yùn)輸并形成特殊風(fēng)味，豐富了菜肴的口感。

A、便于食用
B、便于儲(chǔ)藏
C、便于烹調(diào)
D、便于漲發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題將蟹黃和（）混放在一起，稱為蟹粉。

A、蟹肉
B、淀粉
C、蟹肺
D、蟹鰓