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單項(xiàng)選擇題根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)的原則，應(yīng)多吃一些含蛋白質(zhì)較多的食品，如（）和豆制品等。

A、蔬菜
B、蛋
C、腌制食品
D、油炸食品

1.單項(xiàng)選擇題脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護(hù)和固定體內(nèi)器官和潤(rùn)滑等作用。

A、熱量
B、水量
C、鹽量
D、味量

2.單項(xiàng)選擇題在廚房工作時(shí)，要特別主意防止（）、跌傷、扭傷等。

A、壓傷
B、撞傷
C、割傷
D、凍傷

3.單項(xiàng)選擇題鹽腌烏魚(yú)蛋漲發(fā)時(shí)，先用（）浸泡，洗滌干凈，撕去筋膜，燜煮至透，將烏魚(yú)蛋片撥離，漂清鹽分，放入清水中待用。

A、堿水
B、清水
C、酸水
D、溫水

4.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)是先將原料放入（）中浸泡回軟，再放入堿水中漲發(fā)，然后放入清水中待用。

A、酸水
B、清水
C、油水
D、糖水

5.單項(xiàng)選擇題干制品（），便于運(yùn)輸并形成特殊風(fēng)味，豐富了菜肴的口感。

A、便于食用
B、便于儲(chǔ)藏
C、便于烹調(diào)
D、便于漲發(fā)

6.單項(xiàng)選擇題將蟹黃和（）混放在一起，稱(chēng)為蟹粉。

A、蟹肉
B、淀粉
C、蟹肺
D、蟹鰓

7.單項(xiàng)選擇題為了使蝦仁色白（），可放入使用蘇打水洗滌。

A、肉脆
B、肉松
C、肉酥
D、肉硬

8.單項(xiàng)選擇題燙泡黃鱔時(shí)加少量的（），能使鱔肉光澤、有彈性。

A、鹽
B、糖
C、油
D、醋

9.單項(xiàng)選擇題沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的（），能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光潔，不宜斷散。

A、鹽
B、糖
C、油
D、堿

10.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的分檔可取魚(yú)頭、魚(yú)尾、（）魚(yú)中段等。

A、魚(yú)背
B、魚(yú)鰓
C、魚(yú)尾骨
D、魚(yú)頭骨